Sprievodca svetom zemiakov: od pôvodu až do kuchyne

15. 03. 2024

Sprievodca svetom zemiakov: od pôvodu až do kuchyne

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete. Túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, ale málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Ponoríme sa do fascinujúceho sveta zemiakov a preskúmame ich pôvod, druhy, spracovanie, rozdiely, skladovanie a využitie v kuchyni.

Cesta zemiaku z Južnej Ameriky do Európy

Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. Neskôr ich do Anglicka priviezol moreplavec Francis Drake.

V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740. Do našej oblasti sa dostali z Brandenburska po roku 1778.

Zdravý zemiak

Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi. Nachádzajú sa najmä v červených, fialových a modro sfarbených zemiakoch a chránia ľudský organizmus pred oxidantmi, voľnými radikálmi a LDL cholesterolom.

Nový, skorý alebo konzumný?

Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastné vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí. Konzumné zemiaky majú pevnejšiu šupku a sú vhodné na dlhšie skladovanie alebo priemyselné spracovanie.

Známe druhy zemiakov

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše. Zemiaky môžeme rozdeliť do troch hlavných kategórií podľa obdobia dozrievania:

• Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Julinka, vyšľachtená na Českej vysočine, sa vyznačuje vysokou konzumnou kvalitou, ľahkým pestovaním a vysokým výnosom.
• Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Jej trvanlivosť je až osem mesiacov.
• Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca. Tosca, pôvodom z Dolného Rakúska, je veľmi pekná na pohľad, má žltú dužinu, vynikajúcu chuť a dá sa dlho skladovať.

Ako vyberať?

• Pri výbere zemiakov skontrolujte ich pevnosť, farbu a šupku. Čerstvé zemiaky by mali byť pevné, bez zelených alebo čiernych škvŕn alebo klíčkov. Nové alebo skoré zemiaky by mali mať jemnú šupku a mali by sa na dotyk šúpať, zatiaľ čo konzumné (neskoré) zemiaky by mali mať šupku pevnú.
• Skladujte zemiaky ako profesionál!
• Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota je približne 7 až 10 °C a vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. O zelených zemiakoch sme pre vás pripravili mimoriadne zaujímavý príbeh. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Najlepšie v ZEMBAGu, pretože to je stávka na istotu!
• Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky. Ak sú zemiaky mäkké a zvädnuté, je čas ich vyhodiť.

Základom našej kuchyne sú zemiaky!

Zemiaky sú veľmi všestranné a pripravujú sa na mnoho spôsobov. Najobľúbenejšia príprava v našich kuchyniach je:

1. Pečené zemiaky - zvonku chrumkavé a zlatisté, vnútri mäkké a chutné.
2. Zemiaková kaša - krémová príloha k mäsu alebo zelenine.
3. Hranolky - chrumkavé, zlatisté a návykové!
4. Zemiakový šalát - nielen vianočná pochúťka.

Francúzske zemiaky

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov
• 2 cibule
• 200 g šunky alebo slaniny
• 200 ml smotany na varenie
• 150 g strúhaného syra (napr. Eidam, Gouda)
• soľ, korenie, maslo na vymastenie plechu

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na plátky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska. Šunku alebo slaninu nakrájame na malé kúsky.
2. Pekáč vymažeme maslom a začneme vrstviť. Najskôr položíme vrstvu zemiakov, potom cibuľu, šunku alebo slaninu a na záver vrstvu zemiakov.
3. V pohári alebo miske zmiešame smotanu so soľou a korením podľa chuti a rovnomerne ju rozlejeme na vrstvy.
4. Posypeme strúhaným syrom a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C približne 45 - 60 minút, kým zemiaky nezmäknú a povrch nie je zlatistý.

Český evergreen: zemiakové placky!

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 vajcia
• 3 lyžice hladkej múky
• soľ, korenie, rasca, olej na smaženie

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Osolíme, premiešame a necháme 15 minút odstáť, potom z nich zlejeme prebytočnú vodu. Pridáme nastrúhanú cibuľu a roztlačený cesnak.
2. Pridáme vajcia, múku, soľ, korenie a rascu podľa chuti. Dobre premiešame.
3. Pomocou lyžice naberáme cesto a vkladáme do rozpáleného oleja na panvici. Rovnomerne ho rozotrieme na tenké placky. Smažíme z oboch strán dozlatista.
4. Hotové zemiakové placky osušíme na papierovej utierke a podávame horúce.

Pečené zemiaky s modrým syrom a tymiánom

Ingrediencie:

• 1,5 kg zemiakov
• 1 cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 200 g syra s modrou plesňou (napr. niva)
• 2 lyžice olivového oleja
• 1 PL čerstvého tymiánu
• soľ a korenie

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu a cesnak ošúpeme a nakrájame nadrobno.
2. V malej miske zmiešame olivový olej, tymián, soľ a korenie.
3. Jednu vrstvu zemiakov rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrieme ich olejovou zmesou a posypeme časťou nakrájanej cibule a cesnakom. Pokračujeme vo vrstvení zemiakov, cibule a cesnaku, kým nespotrebujeme všetky prísady.
4. Nakoniec celý pekáč posypeme strúhaným syrom.
5. Vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C a pečieme približne 40 minút, kým nie sú zemiaky upečené a zlatohnedé.

Tip: Ak chcete, aby boli pečené zemiaky ešte chrumkavejšie, posypte ich strúhaným parmezánom.

Nové zemiaky s tvarohom, pažítkou a jarnou cibuľkou

Ingrediencie:

• 500 g nových zemiakov
• 200 g tvarohu
• 2 lyžice nasekanej pažítky
• 1 strúčik cesnaku
• 1 jarnú cibuľku
• soľ a korenie

Postup:

1. Zemiaky umyjeme a nakrájame na menšie kúsky.
2. Zemiaky uvaríme do mäkka v osolenej vode.
3. Tvaroh zmiešame s nasekanou pažítkou a roztlačeným cesnakom. Dochutíme soľou a korením.
4. Uvarené zemiaky zľahka premiešame s tvarohovou zmesou a posypeme nasekanou jarnou cibuľkou.

Cesnakové zemiaky

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov
• 4 strúčiky cesnaku
• 2-3 lyžice olivového oleja
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• čerstvo mleté korenie
• 1/2 hrste nasekanej petržlenovej vňate alebo pažítky

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na menšie kúsky (ideálne na malé mesiačiky).
2. Cesnak ošúpeme a nakrájame nadrobno.
3. Na panvici zohrejeme olej a pridáme nakrájané zemiaky a cesnak. Osolíme a okoreníme.
4. Smažíme asi 15 minút, občas premiešame a dávame pozor, aby sa zemiaky nepripálili.
5. Keď sú zemiaky mäkké a zlatisté, pridáme nasekanú petržlenovú vňať alebo pažítku a premiešame

Hotové cesnakové zemiaky môžeme podávať ako prílohu k mäsu alebo šalátu alebo ako samostatné jedlo s chrumkavým chlebom.

Domáce smažené zemiakové lupienky

Ingrediencie:

• 4 stredne veľké zemiaky
• 2 l oleja na vyprážanie
• soľ

Postup:

1. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Zemiaky môžeme nastrúhať alebo použiť mandolínu.
2. Plátky zemiakov osušíme papierovou utierkou, aby boli čo najsuchšie.
3. Olej zohrejeme na 170 - 180 °C. Ak nemáme teplomer, môžeme vyskúšať, či je olej dostatočne horúci, tak, že doň ponoríme malý kúsok zemiaku. Ak sa okolo neho vytvoria bublinky, olej je dostatočne horúci.
4. Postupne smažíme plátky zemiakov dozlatista. Nesnažte sa toho naraz urobiť príliš veľa naraz, aby sa plátky nezlepili k sebe.
5. Vyprážané plátky zemiakov vyberieme z oleja a položíme ich na papierovú utierku, aby sa zbavili prebytočného oleja.

Horúce lupienky posypeme soľou podľa chuti a podávame ešte teplé.

Tipy:

• Môžete vyskúšať rôzne koreniny, napríklad cesnakový prášok, papriku alebo rozmarín.
• Príprava bude rýchlejšia a jednoduchšia vo fritéze.